Tout ce que vous devez savoir sur le sous vide

Au cours des dernières années, la cuisine sous vide a attiré l'attention, la pratique et le plaisir de tous, des chefs professionnels aux cuisiniers à domicile et aux gastronomes des médias sociaux. Cette méthode de cuisson permet d'obtenir des températures de précision précises et, lorsqu'elle est effectuée correctement, donne des résultats parfaits avec très peu d'effort.

Sous vide, qui se traduit par "sous vide" en français, se fait en scellant les aliments que vous souhaitez cuisiner dans un sac en plastique, en plaçant ce sac de nourriture dans un récipient d'eau accompagné de la machine sous vide, en réglant la machine à la température souhaitée et en laissant les aliments dans l'eau jusqu'à ce qu'ils atteignent cette température. Les machines sous vide régulent la température de l'eau, la maintenant constante aussi longtemps que vous en avez besoin, permettant à vos aliments d'atteindre cette température et de cuire uniformément sans jamais dépasser cette température.

Par exemple, si vous avez déjà eu un morceau de bœuf rose au milieu et gris sur les bords, une coupe cuite sous vide sera d'un rose uniforme, ou quelle que soit votre préférence, d'un bord à l'autre et tout le long.

Si vous n'avez pas encore profité des avantages de la cuisson sous vide, honnêtement, arrêtez ce que vous faites et essayez-le pour votre prochain repas. Mais avant de sortir les sacs Ziploc, lisez la suite pour tout ce que vous devez savoir.

Qu'est-ce qui rend la cuisine sous vide si géniale ? Eh bien, cela va au-delà d'une simple capacité à cuire la viande uniformément. Non seulement la cuisson des aliments sous vide est un excellent moyen de tout faire uniformément, mais les résultats sont cohérents, facilement reproductibles et très difficiles à reproduire par les méthodes de cuisson traditionnelles.

Cuire un steak sur le gril, par exemple, comporte de nombreuses variables. Contrôle de la température, gaz ou charbon de bois, soulever le couvercle et le refermer - toutes ces choses contribuent à la cuisson interne du steak et au temps de préparation ; si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, il est facile de se perdre, et juger quand le steak est prêt peut être un jeu de devinettes. Avec le sous vide, vous n'avez qu'à installer votre station, attendre la fin de la cuisson, retirer votre steak du sac, le saisir pour obtenir une belle croûte et déguster. Bien que l'arrangement initial puisse être un peu méticuleux, dans l'ensemble, la cuisson sous vide est une méthode de cuisson plus efficace et nécessitant moins d'entretien.

De plus, les options disponibles pour utiliser votre sous vide sont apparemment infinies. D'autres viandes, comme le porc ou le poulet, conviennent tout aussi bien à la cuisson sous vide. Il en va de même pour le poisson, les légumes et à peu près tout le reste. Peu importe ce que vous choisissez de sous vide, vous pouvez être assuré que les résultats seront exactement les mêmes chaque fois que vous l'utiliserez. Surtout lorsque la sous-cuisson d'une viande ou d'un poisson peut entraîner des problèmes de santé, le sous vide garantit une température exacte à chaque fois.

L'origine du sous vide ne réside pas réellement dans une cuisine professionnelle estimée et innovante. Au lieu de cela, il appartient au colonel de l'armée américaine Ambrose McGuckian, qui a d'abord cuit de la viande et des légumes scellés dans des sacs en plastique immergés dans un bain-marie pour essayer d'améliorer la qualité de la nourriture hospitalière, selon NPR.

En 1968, McGuckian s'est vu confier la tâche d'améliorer la nourriture dans le système de l'hôpital de Greenville en Caroline du Sud tout en maintenant le prix de production bas. Après quelques recherches, il a découvert que sceller les aliments dans un sac en plastique permettait non seulement d'obtenir des résultats plus savoureux lorsqu'ils étaient cuits dans de l'eau régulée, mais aussi de prolonger la durée de conservation des aliments, un gagnant-gagnant pour la matité inhérente des aliments hospitaliers pour ceux qui sont chargés de les fournir. McGuckian a publié sa découverte dans le numéro de mai de Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly en 1969, et l'innovation a été reprise dans les années suivantes par des chefs professionnels.

La première mise en œuvre notable de la cuisson au bain-marie dans le monde culinaire est largement attribuée à deux chefs, Bruno Goussault et George Paulus. Goussault a commencé à utiliser la cuisson par immersion pour améliorer la tendreté du rôti de bœuf en 1971, et Pralus l'a fait pour conserver le gras du foie gras en 1974. Finalement, les deux chefs sont devenus partenaires et ont travaillé pour développer et améliorer la méthode, connue sous le nom de sous vide en utilisant l'équipement et les méthodes largement reconnus et utilisés aujourd'hui.

Alors que le sous vide est devenu plus populaire après sa mise en œuvre par Goussault et Praulus dans les cuisines professionnelles dans les années 1970, il est resté un petit secret dans le monde culinaire professionnel pendant de nombreuses années. Ce n'est que récemment qu'il a fait son chemin dans la cuisine du cuisinier à domicile, devenant une méthode de cuisson pour le chef amateur et domestique. En fait, le chef britannique Heston Blumenthal est l'un des défenseurs les plus connus et les plus passionnés du sous vide, le qualifiant de "plus grand progrès en matière de technologie de cuisson depuis des décennies", selon Sous Vide Tools.

La principale raison pour laquelle le sous vide a mis si longtemps à devenir bien connu est que les circulateurs à immersion et autres équipements requis ne sont devenus abordables que récemment pour le cuisinier à domicile. Auparavant, les seules personnes ayant accès à une véritable cuisine sous vide étaient les cuisiniers professionnels et les chefs travaillant dans des restaurants haut de gamme. De nos jours, les cuiseurs de précision sous vide peuvent être achetés dans les grands magasins de la chaîne commune tels que Target ou en ligne auprès de géants du commerce comme Amazon pour environ 100 $.

Bien que vous puissiez cuisiner sous vide avec un sac en plastique fermement scellé qui utilise une fermeture à glissière ou un bouton-pression, le scellage sous vide est de loin la meilleure option. Selon Sous Vide Supreme, le transfert de chaleur à travers l'eau est environ 11 fois plus efficace que le transfert de chaleur à travers l'air. Par conséquent, toute bulle ou poche d'air restant à l'intérieur du sac ne fera qu'entraver la cuisson des aliments et pourrait entraîner une cuisson inégale. De plus, un joint hermétique sur les aliments garantira qu'ils cuisent dans les délais requis, au lieu de sembler terminés plus tôt ou de prendre plus de temps que prévu en raison d'une disparité d'air dans le sac.

Bien que l'achat d'un scellant sous vide soit indéniablement un fardeau monétaire supplémentaire, le coût supplémentaire rend l'expérience plus agréable. N'oubliez pas que les scelleuses sous vide peuvent également être utilisées ailleurs dans la cuisine ; lorsqu'il s'agit de conserver la fraîcheur de la viande, des produits et d'autres aliments plus longtemps - et un stockage plus efficace - un scellant sous vide vaut bien l'investissement.

La raison pour laquelle les recettes sous vide nécessitent souvent des températures plus basses et des temps de cuisson plus longs est vraiment une question scientifique qui se traduit par des aliments plus juteux, plus délicats et plus succulents, selon ThermoBlog.

Dans le cas de la cuisson de steaks sous vide, par exemple, les parois cellulaires de la viande n'éclatent que lorsqu'elles atteignent une certaine température. L'amener lentement à une certaine température, mais pas au-delà, permet au tissu conjonctif dur à l'intérieur de la viande de se ramollir et de se transformer en une consistance semblable à celle de la gélatine. Si vous deviez cuire un morceau de viande rouge maigre rapidement à feu vif, la structure cellulaire de la viande se resserrerait et elle serait très dure et pas tendre. En cuisant à feu doux et lent avec sous vide, vous pouvez vous assurer que le tissu reste détendu tout au long du processus de cuisson et n'est pas essoré de son humidité et de sa saveur.

Bien sûr, il est possible d'atteindre cet équilibre dans une poêle ou sur le gril, mais cette façon de cuisiner demande beaucoup plus d'attention. Si vous retirez le steak du feu au bon moment, il conservera sa structure avant de se resserrer. Cependant, cette fenêtre d'opportunité est petite et le sous vide l'évite complètement. Un inconvénient est que les steaks sous vide ne sortent pas du sac avec ce délicieux extérieur carbonisé; saisir brièvement l'extérieur pour obtenir cette délicieuse croûte, et vous obtenez le meilleur des deux mondes.

Selon Amazing Food Made Easy, il existe quatre types différents de machines sous vide. Les circulateurs à immersion sous vide sont le moyen le plus courant de cuisiner sous vide. Ce sont de grands cylindres insérés dans un récipient d'eau qui le maintiennent à une température définie en faisant circuler l'eau tout au long du processus de cuisson. Les circulateurs à immersion régulent la température de l'eau dans les grandes marmites, les contenants en plastique ou même les glacières, selon la taille des aliments.

Les bains-marie sous vide sont de grands cubes avec un bain-marie réglé à l'intérieur régulé par la machine. Les bains-marie sous vide sont plus chers que les circulateurs à immersion, et ils ne peuvent contenir que ce que la machine elle-même peut contenir. Cependant, ils sont les plus faciles à utiliser et nécessitent très peu d'entretien.

La cuisson sous vide sur la cuisinière vous permet d'essayer sous vide sans acheter d'équipement coûteux. Les machines sous vide faites maison fonctionnent en amenant l'eau à la température souhaitée sur la cuisinière et en la maintenant à l'aide d'un refroidisseur de bière. Cette méthode est idéale pour se lancer dans la cuisine sous vide, mais elle donne les résultats les moins cohérents.

Enfin, il existe l'option d'un dispositif de contrôle de la température. En connectant l'appareil à une mijoteuse ou à une mijoteuse, vous pouvez maintenir la température de l'eau à l'intérieur en l'allumant et en l'éteignant en conséquence. Cette méthode nécessite plus d'attention que la méthode typique sous vide, mais elle peut donner de bons résultats.

Sous vide peut aller bien au-delà d'une coupe de steak impeccablement cuite ; en fait, les possibilités sont apparemment infinies. Les poitrines de poulet, la longe de porc ou quelque chose d'inhabituel comme le canard peuvent être cuits avec précision à chaque fois. Les filets de saumon ou d'autres poissons coupés individuellement fonctionnent à merveille pour le sous vide, tout comme les crevettes, qui peuvent souvent finir par être trop cuites autrement.

Les légumes, en particulier ceux qui sont plus difficiles à préparer correctement, comme les carottes ou les asperges, sont également excellents sous vide. La meilleure partie est que vous pouvez faire cuire des légumes dans le même sac que la viande que vous servez.

Un véhicule inattendu pour sous vide, que beaucoup de gens négligent, est le dessert. Croyez-le ou non, vous pouvez sous vide un gâteau au fromage fait maison. En scellant la croûte du gâteau au fromage et en remplissant des bocaux hermétiques et en les plaçant au fond du bain-marie, vous pouvez cuire le gâteau au fromage à la consistance parfaite. Sous vide est également un moyen très simple de préparer du chocolat. Amener le chocolat à la température exacte dont vous avez besoin pour pouvoir travailler avec est une tâche délicate qui nécessite beaucoup d'attention, d'essais et d'erreurs - mais avec sous vide, vous pouvez facilement amener votre chocolat à température, puis vous mettre au travail.

Les risques pour la santé de la cuisson sous vide dépendent largement du cuisinier. Si vous réglez la température de votre machine à la bonne température et suivez les temps de cuisson d'une recette donnée, les aliments à l'intérieur atteindront cette température. Cela dépend de la configuration d'un sous vide fiable.

Des méthodes comme la méthode du refroidisseur de bière nécessitent une diligence supplémentaire; la température précise des aliments doit toujours être mesurée après le retrait, quelle que soit la méthode sous vide utilisée. Comme tout équipement de cuisine, il est possible que votre circulateur à immersion ou votre bain-marie sous vide soit endommagé et ne fonctionne pas correctement. C'est pourquoi vous devez toujours utiliser un thermomètre pour vérifier la température exacte de tout ce que vous cuisinez avant de le manger, au cas où vous n'êtes pas sûr. Comme toujours en matière de préparation des aliments, mieux vaut prévenir que guérir.

Selon Healthline, de nombreux plastiques contiennent un produit chimique industriel appelé "BPA", qui signifie bisphénol-A. Une préoccupation courante est que ce produit chimique puisse s'échapper du plastique et pénétrer dans les aliments ou les boissons qu'il contient, entraînant l'ingestion de produits chimiques industriels. Heureusement, de nombreux fabricants de plastique fabriquent leurs produits sans BPA ; quelque chose à rechercher lors de l'achat de sacs sous vide.

Outre les problèmes de sécurité liés à la sélection de vos sacs sous vide, certains facteurs doivent être pris en compte pour rendre la cuisson sous vide aussi facile et nécessitant peu d'entretien que possible. Si vous n'avez pas accès à un scellant sous vide, les sacs de congélation Ziploc peuvent fonctionner sous vide. Ils sont largement accessibles et peu coûteux. Cependant, selon Top Sous Vide, si vous cuisinez pendant plus de six heures, il est préférable d'éviter les sacs Ziploc.

Les sacs en silicone sont une autre bonne option pour la cuisson sous vide. Ils sont auto-scellants, réutilisables et passent au lave-vaisselle. Le seul inconvénient est que les sacs auto-obturants ne sont pas toujours complètement efficaces, car des bulles d'air peuvent s'y infiltrer.

Honnêtement, les meilleurs sacs pour la cuisson sous vide sont ceux conçus pour les scelleuses sous vide. Non seulement ils créent l'environnement le plus hermétique et le plus compact pour la cuisson de vos aliments, mais ils prolongent également la durée de conservation si vous décidez de sceller vos aliments et de les stocker pour une cuisson ultérieure.

Si vous êtes novice en matière de sous vide, il est probablement préférable de commencer petit et simple plutôt que de viser les étoiles dès votre premier essai. Un excellent endroit pour commencer votre découverte sous vide est avec des œufs, en particulier ceux à la coque. La cuisson sous vide offre un contrôle idéal de la température pour des œufs parfaitement cuits, mous et coulants tout en conservant leur forme. Réglez votre bain-marie à 145 degrés Fahrenheit, ajoutez des œufs crus directement dans l'eau, puis récupérez-les en une heure ; le résultat est des œufs facilement pelables, parfaits pour une salade aux œufs de style gastronomique, comme celle-ci.

Un autre excellent point d'entrée sous vide est le saumon. Cette recette très simple de Ting Dalton laisse le saumon briller avec seulement de l'huile et de l'ail qui l'accompagnent à l'intérieur du sac scellé. Après seulement 45 minutes dans un bain-marie réglé à 125 degrés Fahrenheit, le saumon est prêt à être retiré, rapidement saisi dans une poêle très chaude, puis dégusté. Un poisson merveilleusement tendre et humide est difficile à battre, et sous vide le rend facile.

Si vous êtes prêt à tout mettre sous vide, un steak de faux-filet est vraiment le summum. Assaisonnez simplement le steak avec du sel et du poivre, ajoutez des gants à l'ail et des herbes, et faites cuire le steak à votre goût avant de le saisir dans une poêle chaude pour cette croûte emblématique ; il rivalisera même avec les meilleurs ribeyes de steakhouse.