Le scellant sous vide à chambre d'Anova est un jeu

Par Noé Kaufman

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La première fois que j'ai enregistré ce qu'était un scellant sous vide à chambre, je regardais une émission de concours de cuisine à la fin des années. La caméra a zoomé sur un chef mettant un sac en plastique de fruits dans ce qui semblait être quelque chose que le casting de Star Trek : La prochaine génération aurait pu utiliser pour tester des échantillons de terre d'une planète extraterrestre. L'engin avait l'air laid, dans une sorte d'équipement de laboratoire utilitaire, et était si grand qu'il nécessitait sa propre table. Je pensais que c'était quelque chose que je n'utiliserais jamais. Même si j'en apprenais davantage sur les avantages des scelleuses sous vide, cette opinion négative s'est durcie lorsque j'ai découvert que les scelleuses à chambre étaient ridiculement chères - les modèles « grand public » pouvaient coûter des milliers de dollars. Un bon scellant sous vide de bord, en comparaison, coûte moins de 200 $.

Mais parce que je sais qu'il y a un certain nombre d'avantages à utiliser un scellant à chambre au lieu d'un scellant de bord - la possibilité de sceller des articles dans une marinade, par exemple - j'ai été intrigué par la nouvelle version d'Anova, le scellant sous vide à chambre de précision. Voici un scellant à chambre qui coûtait moins de 350 $, et à 8x14x10", il était assez petit pour rester sur le comptoir de la cuisine (et assez beau, vous ne seriez pas gêné de le faire). Mais comme tout le reste, nous recommandons ici , nous devions d'abord l'essayer.

La plupart des cuisines domestiques ont des scellants de bord, qui fonctionnent en aspirant simplement l'air d'un sac. Le problème est qu'il aspire tout ce qu'il peut hors du sac, donc si vous avez du liquide avec votre nourriture, il sera retiré et peut interférer avec le processus de scellage. Un scellant à chambre, d'autre part, scelle vos aliments en créant un vide dans la chambre de la machine. Étant donné que la pression est égalisée dans toute la chambre plutôt qu'à l'intérieur du sac, aucun aliment ou liquide ne peut interférer avec votre joint. Cela signifie que vous pouvez utiliser un scellant sous vide pour faire des huiles ou des boissons infusées, ou pour sceller de la viande avec une marinade, et que vous obtiendrez une meilleure étanchéité sur vos cuisses de poulet et vos légumes standard. Pour vraiment mettre cela à l'épreuve, j'ai rempli un sac avec rien d'autre que de l'eau et il a été aspiré et scellé très bien. Un scellant à chambre vous permet également d'utiliser des récipients ouverts comme des bocaux ou de petits plats de cuisson pour des tâches telles que l'infusion.

J'ai passé plusieurs semaines avec le scellant à chambre Anova et j'ai trouvé que c'est un petit engin délicieux qui fait bien beaucoup de choses. Tout d'abord, il y a les bases : scelle-t-il bien les aliments pour la conservation ou la cuisson sous vide ? Oui et oui. Les cuisses de poulet que j'ai scellées ont coulé jusqu'au fond de la casserole d'eau lorsque je suis allé les faire cuire sous vide, signe certain que le vide avait évacué tout l'air. Lorsque j'ai scellé des aliments avec mon scellant de bord, je dois parfois placer des cuillères à l'intérieur du sac avec de la nourriture afin de lui donner suffisamment de poids pour couler car il reste une infime quantité d'air dans le sac qui le maintient flottant. Aussi, comme je l'ai mentionné plus haut, l'Anova a permis de sceller le poulet dans une marinade de jus d'agrumes et d'épices. Assurez-vous simplement de ne pas remplir le sac à plus de la moitié avec du liquide, sinon il pourrait déborder lorsque vous déposez le sac dans la chambre.

Au-delà du simple scellage des aliments, il y a tellement de choses amusantes que vous pouvez faire avec un scellant à chambre. J'ai commencé à faire ce que j'appelle des cornichons de deux minutes : je place un pot ouvert de concombres dans du liquide de décapage dans le scellant. Les changements de pression brisent les parois cellulaires, permettant au liquide de décapage de s'infiltrer dans les légumes plus rapidement (en quelques minutes seulement !) que dans un processus traditionnel, qui nécessite que la solution se déplace à travers la membrane cellulaire. J'y pense comme la différence entre verser de l'eau à travers une passoire à mailles par rapport à un filtre à café en papier. Le liquide jaillit à travers la passoire mais s'égoutte à travers le filtre.

Cette même rupture de paroi cellulaire vous permet d'utiliser le scellant de chambre pour faire des infusions de fruits et d'alcool. J'ai fait une délicieuse pastèque à la tequila qui a eu un goût assez puissant, même lorsque je n'ai utilisé que deux cuillères à soupe de tequila et une cuillère à soupe de sirop simple. Vous pouvez également comprimer les aliments dans le scellant à chambre. J'ai mis un peu d'ananas à travers le scellant et il est sorti avec une texture plus moelleuse qui me rappelait plus un bagel qu'un morceau de fruit (c'est bon, croyez-moi !).

Cela fonctionne également dans l'autre sens, en infusant des liquides avec n'importe quel aliment solide que vous leur ajoutez. J'ai fait de la vodka infusée au concombre en 90 secondes, ce qui m'a fait dire à haute voix dans une maison vide : "Wow, c'est vraiment du concombre."

La bonne chose à propos du scellant à chambre Anova est qu'il est livré avec des préréglages sur son écran tactile pour tout cela. Alors que les premiers scellants à chambre de consommation nécessitaient une meilleure compréhension de la science derrière la machine, ce scellant est facile à utiliser pour les débutants.

Recréer ce qui est essentiellement une machine industrielle et professionnelle pour un usage domestique n'est jamais sans embûches. J'ai trouvé deux problèmes avec l'Anova. Le premier est l'épée à double tranchant de sa petite taille. La chose même qui vous permet de le garder raisonnablement dans votre cuisine limite également la quantité de tout ce que vous pouvez y faire. Tous les bocaux placés dans le scellant doivent mesurer moins de trois pouces de hauteur et ne peuvent pas être remplis à plus de la moitié, sinon ils déborderont lorsque la pression changera. Ainsi, les cornichons, par exemple, doivent être coupés en petits morceaux et les infusions d'alcool ou d'huile doivent généralement se produire ½ tasse ou moins à la fois. Une solution de contournement que j'ai trouvée pour cela était avec un plat de cuisson en Pyrex de trois tasses qui était assez court pour tenir dans le scellant, mais même cela ne peut contenir qu'un peu plus d'une tasse de liquide sans déborder.

J'ai également eu un problème avec l'utilisation de sacs sous vide à partir d'un rouleau. Anova recommande ses propres sachets sous vide, qui sont pré-scellés sur le fond (Anova s'est associé à Plastic Bank pour compenser les achats de sacs en plastique) et ils fonctionnent très bien. Idéalement, je voulais utiliser certains des centaines de pieds de rouleaux de sacs sous vide que j'ai déjà, en particulier depuis que j'ai commencé à utiliser des sacs sous vide compostables. Le problème est que les sacs en rouleau doivent être scellés au fond avant d'y mettre de la nourriture. J'ai pu le faire, mais seulement après avoir exécuté un cycle complet de vide et de scellement, ce qui semble tout simplement inefficace. En fin de compte, j'ai trouvé que ces deux problèmes étaient mineurs par rapport aux avantages qu'offre ce scellant à chambre relativement peu coûteux et à faible encombrement.

La mise sous vide est une bonne idée : elle permet de conserver plus longtemps les aliments au réfrigérateur et de les congeler sans risque de brûlure de congélation. Sceller les aliments sous vide dans un scellant à chambre est un moyen plus efficace de le faire, et il présente l'avantage supplémentaire de raccourcir toutes sortes de projets, comme le marinage et l'infusion, qui prendraient autrement des jours ou des semaines. Anova a réduit la taille et le prix du scellant de chambre à un endroit qu'il vaut absolument la peine d'ajouter à votre trousse d'outils de cuisine.

Photo de Travis Rainey